Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как управлять успешным рестораном?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Получив базовые знания, необходимо начать приобретать практический опыт. Найдите ресторан, где вы сможете пройти стажировку и начать осваивать профессию. В этом случае, вы сможете не только получить опыт работы, но и начать знакомиться с отраслевыми технологиями и общепринятыми стандартами.
Востребованность и зарплаты управляющих рестораном
На сайте поиска работы в данный момент открыто 3 515 вакансий, с каждым месяцем спрос на управляющих рестораном растет.
Количество вакансий с указанной зарплатой управляющего рестораном по всей России:
- от 45 000 руб. – 2 235
- от 80 000 руб. – 887
- от 120 000 руб. – 360
- от 155 000 руб. – 186
- от 195 000 руб. – 134
Вакансий с указанным уровнем дохода по Москве:
- от 60 000 руб. – 489
- от 100 000 руб. – 222
- от 140 000 руб. – 102
- от 180 000 руб. – 57
- от 220 000 руб. – 28
Вакансий с указанным уровнем дохода по Санкт-Петербургу:
- от 55 000 руб. – 196
- от 85 000 руб. – 107
- от 115 000 руб. – 58
- от 140 000 руб. – 36
- от 170 000 руб. – 24
Как стать управляющим рестораном и где учиться?
Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:
- Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
- Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
- Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.
Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.
Важно помнить, что опыт – это один из самых важных факторов, который позволит вам стать управляющим ресторана. Поэтому в любой должности, которую вы займете, старайтесь делать свою работу на высшем уровне. Накапливайте опыт в различных областях и выстраивайте свой профессиональный путь постепенно.
Итак, вы можете стать управляющим ресторана, даже если у вас нет опыта. Начните с изучения работы в ресторане, найдите своего ментора, получите профессиональное обучение, разработайте свой собственный план действий, накапливая опыт в различных областях.
- Изучите работу в ресторане
- Найдите ментора
- Получите профессиональное обучение
- Разработайте свой план действий
- Накапливайте опыт
Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.
Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.
Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.
От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.
Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.
Управление рестораном — сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.
На своём рабочем месте управляющий должен:
- проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
- контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
- решать вопросы с государственными службами;
- производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
- поддерживать связи с поставщиками;
- проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.
От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.
Что должен знать и уметь управляющий рестораном?
Требования к управляющим рестораном:
- Организация и контроль работы сотрудников: подбор, адаптация и обучение
- Прогнозирование, оптимизация и контроль расходов
- Проведение инвентаризаций
- Развитие бренда и позиционирования ресторана
- Ведение и контроль операционной деятельности
- Разработка и внедрение систем мотивации
- Формирование меню
- Выстраивание системы сервиса
- Планирование финансовых показателей
- Планирование и заказ товаров
- Создание маркетингового сезонного календаря проекта
- Разработка стандартов пищевой безопасности
Основные задачи и функции
Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.
- Кадровая политика:
- назначение, ротация кадров;
- подбор работников;
- распределение задач персонала, полномочий;
- планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.
- Аналитическая деятельность:
- сбор данных;
- сопоставление плановых и фактических показателей;
- подготовка организационных решений по результатам анализа.
- Организация работы ресторана:
- планирование закупок;
- контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
- решение вопросов с государственными службами;
- распределение ресурсов;
- утверждение меню, винной карты;
- обеспечение оборудованием.
- Финансовая работа:
- разработка финансового плана;
- контроль исполнения плана;
- формирование, корректировка ценовой политики.
Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».
Что нужно знать / изучать
Должность директора ресторана имеет определённые требования к компетенции специалиста, ему нужно знать:
-
Сервис. Для работы в этой сфере необходимо понимание действующих стандартов обслуживания и качества. Вам потребуется изучить основные из них, которые существуют и применяются в данный момент. Они охватывают многие аспекты деятельности ресторана – чистота, внешний вид персонала, обслуживание, сервировка и прочее. Дополнительно можно ознакомиться с тем, как вообще происходит разработка соответствующих стандартов сервиса и их адаптация.
-
Безопасность. Руководство должно следить за этим в любом общественном заведении, ресторан не является исключением. Управляющий должен разбираться в правилах пожарной безопасности, ТБ и СанПиНах, которые действуют для таких заведений. Нужно подробно знакомство с современными нормами, действующими для ресторанов, Обязательные они или нет, на что распространяют и т.д.
-
Менеджмент. Основы этой дисциплины пригодятся любому руководителю, для директора ресторана она тоже будет полезной. Теория в целом и соответствующая терминология поможет понять предмет. Однако в большей степени для специалиста этого профиля пригодится изучение определённого направления этой науки – менеджмент ресторанного бизнеса. Он поможет разобраться в организации и рационализации труда в таком заведении.
-
Маркетинг. Управляющий рестораном зачастую принимает непосредственное участие в его продвижении. Поэтому разбираться в этой дисциплине необходимо, хотя бы на начальном уровне. Основные технологии продвижения, разработка маркетинговых кампаний и оценка эффективности подобной деятельности, вот примерный минимум для специалиста.
-
Психология. Работа связана с межличностным общением и профильным для этого является изучение психологии. Нужно обратить внимание на те её аспекты, которые как раз касаются данной темы. Вам необходимо узнать о том, как строится общение, взаимодействии с собеседником и подобных вещах. Отдельно стоит изучить конфликтологию, ведь наиболее сложные ситуации с посетителями разруливает именно управляющий.
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».
Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.
Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.
-
Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.
-
В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.
-
Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.
-
Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.
-
Следите за чистотой в санузле.
-
Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.
-
Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;
-
Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.
-
Все эти процессы фиксировать в документах.
Какие качества нужно развивать
Для успешного выполнения этой работы, вам надо обзавестись соответствующим набором качеств:
-
Стратегическое мышление (надо уметь просчитывать свои действия на несколько шагов вперёд)
-
Уверенность в себе (такая работа связана с принятием решений и управлением людьми, вам надо обладать уверенностью в своих действиях)
-
Коммуникабельность (навык найти общий язык с разными людьми, обязателен для менеджера от начального до высшего уровня без исключения)
-
Дисциплинированность (хороший руководитель должен действовать системно и уметь свою гармонично организовать свою жизнь и работу)
Как управлять успешным рестораном?
Не стоит молиться на меню, как на источник стабильной прибыли. Шеф-повар в паре с администратором должны регулярно совершенствовать блюда, экспериментируя с их составом и добавляя оригинальные элементы в презентацию. Есть большая категория людей, которая не терпит постоянства в кулинарии. Для их удержания и стоит проводить вышеописанные действия.
Ресторан должен быть пронизан атмосферой отдыха и развлечений. Попадает под это влияние и персонал, который начинает расслабляться и отвлекаться при первом же снижении контроля. Работники всегда чувствуют настроение руководства. И если они замечают, что администратор сам недостаточно добросовестно выполняет обязанности, то делают то же самое.
Поэтому руководство ресторана должно начинать повышать дисциплину с себя, ежедневно выполняя возложенные обязанности даже в отсутствии клиентов. Видя ответственное поведение начальника, сотрудник также будет стремиться к ответственному выполнению поставленных задач, а в кафе их предостаточно.