Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Управляющий рестораном: обучение». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Часто люди отмечают громкие события в ресторанах, это связанно с тем, что не нужно ничего готовить, потом убирать, достаточно придти в ресторан, погулять, и спокойно уйти домой. Для того чтобы все так и произошло, со стороны заведения должны быть выполнены все требования. Необходимо организовать банкетный зал или площадку. Оформить все красивым способом, чтобы отдыхающим было приятно и хотелось еще раз сюда придти. Все это входит в обязанности администратора ресторана. Также необходимо проследить за обустройством места проведения банкета музыкальным сопровождением, за качественным и своевременным приготовлением всех блюд и напитков. Перед началом мероприятия должна быть проработана инструкция администратора ресторана, ведь у него есть четкая последовательность действий.
Что делают управляющие рестораном и чем занимаются?
Обязанности на примере одной из вакансий:
- Организация и контроль работы заведения;
- Контроль за выполнением плана продаж;
- Планирование, организация мероприятий по привлечению посетителей в ресторан (тематические вечеринки, введение новых блюд в меню, работа с соцсетями, интернет-ресурсами и пр.);
- Планирование бюджета, доходной и расходной части, контроль их выполнения;
- Контроль и ведение внутренней отчетности;
- Применение систем материальной и нематериальной мотивации персонала;
- Контроль системы обучения и наставничество;
- Развитие личностного и профессионального роста сотрудников;
- Контроль выполнения стандартов обслуживания и кассовой политики работниками;
- Решение конфликтных ситуаций с клиентами.
Как стать управляющим рестораном и где учиться?
Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:
- Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
- Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
- Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.
Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.
Учебный план курса «Менеджера ресторана»
В программу обучения входит:
| № | Наименование дисциплин (разделов) | Всего часов | Форма контроля |
|---|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию | 9 | Зачет |
| 2 | Организация работы ресторана | 18 | Экзамен |
| 3 | Управление персоналом | 18 | Экзамен |
| 4 | Организация мероприятий | 18 | Зачет |
| 5 | Организация работы с посетителями ресторана | 18 | Экзамен |
| 6 | Профессиональная лексика и деловое общение | 18 | Зачет |
| 7 | Стратегический менеджмент (правила работы менеджера ресторана) | 18 | Зачет |
| 8 | Основные нормативно-правовые акты в сфере ресторанного бизнеса | 16 | Экзамен |
| 9 | Претензионная работа | 9 | Зачет |
| Аттестационная работа (экзамен) | 2 | экзамен | |
| Всего часов: 144 |
Профессиональные компетенции, которые вы получите на курсе «Менеджера ресторана»
Общие и профессиональные компетенции
После повышения квалификации на курсе «Менеджер ресторана» Вы:
- Узнаете основные принципы и системы управления персоналом;
- Сможете грамотно на практике использовать мотивацию для реализации управленческих задач;
- Без труда будете организовывать мероприятия;
- Выучите основные нормативно-правовые акты;
- Научитесь вести кассовую отчетность и проводить инвентаризацию;
- Приобретете навык мирного урегулирования конфликтных ситуаций.
Планируемые результаты обучения
Пройдя обучение на курсе повышения квалификации «Менеджер ресторана» Вы:
- Будете досконально разбираться в нормативно-правовых документах;
- Освоите базовые принципы менеджмента и мотивации сотрудников;
- Познаете азы товароведения;
- Научитесь выстраивать и контролировать работу подрядчиков;
- Детально изучите все аспекты ресторанного бизнеса, начиная от способа подачи блюд и напитков и заканчивая правилами уборки в помещениях;
- Научитесь грамотно управлять человеческими ресурсами;
- Ознакомитесь с правилами инвентаризации, ведения учета и оформления документации;
- Будете понимать, как должно функционировать каждое подразделение и сможете самостоятельно наладить все внутренние процессы.
Общие положения должностной инструкции
Начинаем разбирать должностную инструкцию управляющего рестораном. На первом месте в ней «Общие положения»:
- Должность относится к категории руководящих.
- Должностное лицо назначается на рабочее место и освобождается от трудовых обязанностей по приказу владельца заведения.
- В пункте прописывается, кому непосредственно подчиняется должностное лицо.
- В разделе указывается, кто именно подчиняется в заведении управляющему рестораном.
- В пункте прописывается, кто замещает должностное лицо во время его отсутствия на рабочем месте. Важно отметить, что данный сотрудник временно приобретает всю полноту прав и ответственности управляющего.
Обязанности во время банкетов
Профессиональное совершенствование не должно останавливаться, для руководителя ресторана это тоже верно:
-
Изучайте ресторанный бизнес, различные книги, блоги и иные материалы вполне полезны даже для уже трудоустроенного специалиста. Данная область знаний отнюдь не статична и подвержена моде/трендам, следите за ними.
-
Посещайте лекции и иные программы повышения квалификации. Они также помогают поддерживать свои знания и навыки на актуальном уровне.
-
Постарайтесь трудоустроиться в сфере ресторанного бизнеса. Позиция управляющего является высшей точкой и требует опыта, главное постараться его получить. Для этого подходят различные должности в рамках ресторана, бара или кафе.
Управление рестораном — это карьерный путь, который требует множества знаний и навыков. Чтобы стать управляющим ресторана, вам нужно изучать различные аспекты управления, получать практический опыт в ресторанах и, конечно же, не переставать учиться. Будьте готовы к тому, что вы будете работать тяжело, но если вы нацелены на успех, то эту работу сможете справиться с легкостью.
- Существует множество онлайн-курсов, которые помогут вам изучить управление рестораном;
- Программы обучения в университетах — это отличный выбор для тех, кто ищет серьезное образование;
- Лицензия для управления рестораном дает вам право управлять ресторанами и продвигать вас в карьере;
- Получение опыта на практике — это один из лучших способов изучения управления рестораном и получения реального опыта;
Несколько фактов из истории профессии
Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.
И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.
Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).
Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.
Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.
Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.
От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.
Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.
Обучение для управляющих рестораном
Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.
Поэтому специальность «Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса» сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.
Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.
Плюсы и минусы профессии
Управляющий рестораном — довольно сложная, но очень интересная профессия. К плюсам работы в должности управляющего можно отнести высокий статус, возможность реализации творческого потенциала, общение с людьми и интересные знакомства, перспективы в карьере.
Говоря о сложностях, с которыми сталкивается любой управляющий рестораном, Маргарита Орлова выделяет три главных момента: работа в выходные и праздники, высокая текучка кадров, нестабильность в экономике.
Многие считают, что один из главных недостатков профессии управляющего — общение со сложными клиентами. Но их не бывает, а бывает неумение выстраивать коммуникацию. Этот навык можно тренировать, поэтому я не могу назвать это проблемой. Самым сложным для меня, как для семейного человека, является работа в выходные и праздники. Управляющий должен находиться на рабочем месте и держать руку на пульсе в моменты наибольших продаж.
Не секрет, что ресторанный бизнес во всём мире страдает от высокой текучки кадров. Многие молодые люди, работающие, например, официантом или барменом, расценивают свою работу как временную: на каникулы, выходные. Поэтому управляющему постоянно приходится работать с обучением персонала, набирать сотрудников и мотивировать их.
И, пожалуй, самое сложное — то, с чем сталкивается ресторанный бизнес в последние годы: перепады в экономике из-за пандемии и политической ситуации в мире. Люди стали часто заказывать доставку блюд, часть документации перешла в онлайн, появились новые программы. Всё это каждый раз ставит бизнес в определенные рамки, в которых управляющий должен грамотно перестроить работу предприятия.
Усовершенствование экстерьера и интерьера
Любой тематический ресторан можно регулярно обновлять предметами интерьера. Особенно это касается помещений, где при первоначальном ремонте не было уделено внимание деталям из-за недостатка средств. Размещение на стенах картин, инсталляций, художественных изделий местных умельцев поможет украсить ресторан и сделать его более уютным. Однако украшения должны быть выдержаны в едином стиле.
Не стоит забывать и о наружных вывесках, штендерах и непосредственно фасаде здания. Многие предприниматели, единожды сделав это оборудование, не обновляет его 10-15 лет. А ведь со временем краска на вывесках тускнеет, штукатурка осыпается и внешний вид ресторана становится непривлекательным для солидных клиентов.
Поэтому хотя бы раз в полгода нужно оценивать экстерьер и интерьер заведения со стороны. Максимально объективно это смогут сделать люди, которые редко посещают ресторан. Для оценки можно привлечь родственников, знакомых или профессиональных экспертов. Также не лишним будет разместить фото заведения в активной группе соцсети и попросить пользователей указать на недостатки в его визуальном восприятии.
Главное, не экономить деньги и поддерживать экстерьер с интерьером ресторана в красивом виде.
Что сдавать при поступлении после 9 класса?
Специальность менеджера вы можете получить даже в колледже. Более того: многие отличные управленцы не получали высшего образования, а о дипломе задумались только из-за требований руководства. Если вы уже определились с профессией, отправьтесь в колледж после девятого класса. Для этого достаточно сдать ОГЭ по выбранным предметам.
В 9 классе вам придется сдавать четыре экзамена. Два из них — обязательные. Их нельзя изменить вне зависимости от того, куда вы собираетесь на следующий год — в десятый класс школы или колледж. Это русский язык и математика.
Два дополнительных предмета можно выбрать. Как правило, колледжи не предъявляют особых требований к предметам: менеджером можно стать, даже если вы решили сдать физику и химию. Однако чаще всего выбирают обществознание и историю. Можно отойти от этой практики и подготовится к сдаче экзамена по английскому языку: это повысит шансы.
В целом, при выборе предметов нужно ориентироваться на требования колледжа, если они есть. Зайдите в заведение, позвоните или загляните на сайт: там должна быть информация.
Чем выше будут результаты ОГЭ, тем больше шансов на успешное поступление вы получите. Конкурс в колледжи традиционно невысокий, но готовиться все-таки нужно, в противном случае вы не поступите в престижное заведение.
Какие именно предметы нужно сдавать?
Направления подготовки и программы по профессии менеджера различаются довольно сильно. В одних случаях требуются хорошее знание социологии, психологии людей, сильные организаторские способности, в других — знание специфики отрасли, отличный английский и другие навыки.
Стандартный набор предметов, которые требуются для поступления:
Обществознание сдают и выпускники 9 класса школ, и абитуриенты вузов. Его стоит в любом случае включить в список сдаваемых экзаменов в ближайшем будущем, вне зависимости от вуза, в который планируете поступать. Благо, обществознание — не очень сложный предмет, и подготовиться к его сдаче можно достаточно быстро. Как показывает практика, даже слабые учащиеся могут набрать проходной балл в вуз по этому предмету.
Большее внимание при подготовке стоит уделить математике и русскому языку. В вузах (например, в ИМЭС) учитывают баллы отдельно по каждому предмету. Они могут быть не очень высокими, если это коммерческий вуз, но их нужно набрать. Менеджер обязан быть грамотным и иметь математические знания.
Как стать управляющим ресторана?
Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.
Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (январь 2021) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).
Услуги квалифицированного менеджера, учитывая его важную роль, оцениваются очень высоко. Заработная плата молодого управленца составляет 70−75 тысяч рублей. На Западе эта сумма выше — 1,5−2 тысячи долларов (опыт от двух лет). Именитые управляющие имиджевых московских комплексов получают минимум 150−180 тысяч. Примеры — Avenue group платит топ-менеджеру 180 тысяч, сеть «Семь Пятницъ» — от 200 тысяч. Список можно продолжать, хотя сами данные по окладу приблизительные. Крупные авторитетные рестораторы предпочитают сохранять тайну зарплат ключевых сотрудников.
На топ-менеджере лежит ответственность за всю деятельность заведения. Потому требования к его профессиональным знаниям самые серьезные. Что надо знать:
- системы компьютерного учета, анализа;
- приемы администрирования;
- правила управления человеческими ресурсами;
- принципы стратегического планирования, разработки концепции;
- устройство кухни;
- особенности построения, корректировки меню;
- правила контроля качества продукции, сервиса;
Управляющий должен уметь налаживать партнерские связи, владеть навыками пользователя автоматизированных систем, анализа результатов (за месяц, квартал, год). Обязательно владение принципами PR-технологий, финансового менеджмента.
Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения
В современных ВУЗах и СУЗах на рестораторов пока не учат. Это одно из тех направлений, в которых знания нужно приобретать постепенно, работая сразу в нескольких сферах. Хорошим залогом для старта и развития карьеры станет образование в сфере оказания услуг, администрирования, управления, туризма, экономики. Большим плюсом считается наличие у ресторатора навыков повара, а также понимание особенности разных направлений кулинарии.
Учебные центры крупных городов приглашают на курсы подготовки рестораторов. Не стоит надеяться, что прослушивание такой программы ответит на все вопросы относительно открытия собственной точки общественного питания. Такое образование пригодится людям, уже имеющим опыт работы в ресторанном бизнесе, которым надо структурировать свои знания, ознакомиться с какими-то тонкостями.
В ВУЗах нашей страны нет факультетов, на которых готовят по специальности «Ресторатор». Нацеленные на такую карьеру обычно идут в администрирование или туризм. Некоторые сначала получают кулинарное образование и начинают работать по профилю, а параллельно продолжают обучение дистанционно или заочно. Для поступления на перечисленные направления чаще всего нужно сдавать русский язык, обществознание, математику, химию.
Курсы рестораторов условно можно разделить на две группы — для начинающих и для профессионалов. В первом случае прием проводится по открытой схеме, от претендентов ничего не требуется. Но и учить их будут с нуля, давая очень обобщенную информацию. Второй вариант обучения подразумевает работу с подготовленными людьми. В некоторых центрах для зачисления на такой поток надо подтвердить наличие подходящего образования, опыта работы и т.д.
Чтобы стать ресторатором, надо открыть свой собственный ресторан. Для выпускников ВУЗов этот вариант работает только при условии наличия финансирования, например, от родителей. Гораздо чаще все начинается с должностей поваров, хостес, менеджеров сетевых заведений. По мере набора опыта можно перейти на работу в элитный ресторан, получить там должность управляющего. Только после изучения всех тонкостей ресторанного бизнеса и тщательной проработки бизнес-плана стоит задумываться об открытии собственной точки.
На пути к открытию собственного бизнеса таким людям обычно приходится сменить несколько мест работы и даже профессий. Одни начинают с должности посудомойщика или официанта, работая за 20-25 тыс. рублей. Другие сразу получают пост управляющего рестораном и зарплату в 70-90 тыс. рублей. В случае с самим ресторатором речь уже идет не о зарплате, а о доходе с его ресторана, который может исчисляться сотнями тысяч или миллионами рублей.
Шансы на успех предприятия зависят только от профессионализма ресторатора, его преданности своему делу. Ресторанный бизнес нужно не только запустить, его надо постоянно поддерживать. Для этого основатель точки должен учиться, развиваться, придумывать новые варианты продвижения своего предложения. Эффективная работа позволит владельцу заведения превратить свое творение в посещаемое и востребованное место, приносящее стабильный доход.